Изготовление варёной колбасы.

Сегодня каждый потребителей хочет знать, насколько качественные мясные продукты попадают к нему на стол. Поэтому мы предлагаем Вам встретиться с людьми, которые «делают колбасу», и из первых рук узнать всю правду о том, как «создаются» вареные колбасы. Приглашаем Вас на производство «Мясной компании «Сокольники».

Все начинается с ГОСТа. Если говорить о производстве вареных колбас, таких, как «Докторская», «Русская», «Телячья» «Любительская» то на нашем заводе они производятся по стандарту ГОСТ. Это целый свод требований, одинаковых для каждого Российского производителя. Особое внимание при производстве уделяется соблюдению рецептуры. Продукт всегда должен быть одинаковым, изо дня в день. В России, в отличие от Европы, например, есть такое требование к вареной колбасе, как вид на разрезе. По требованиям Российского ГОСТа колбаса на разрезе должна быть однородной консистенции.

Вареные колбасы должны иметь нежную консистенцию, высокую сочность, определенный вкус и аромат. Основные этапы технологии приготовления:

  • измельчение и посол сырья,
  • приготовление фарша,
  • наполнение оболочек 
  • завершающая фаза - термообработка.


Все начинается с того, что жиловщики начинают готовить мясо, отделяя пленки, жилы и сухожилия.

В зависимости от сорта жилованного мяса формируется товарный сорт вареных изделий: высший, первый, второй. Так, при производстве вареных колбас высшего сорта мы используем только охлажденную говядину высшего сорта и нежирную свинину. Для колбасы, изготавливаемой по стандарту ГОСТ, нужно особое мясо. Из килограмма получается только 750 граммов мяса, относящегося к категории ГОСТ.



Главное условие получения вареных колбас высокого качества - правильно приготовленный фарш. Подготовленное сырье измельчается, а затем солится. Это первичное или грубое измельчение на кусочки размером 2-3 сантиметра производится мясорубками-волчками. Для просаливания измельченное сырье солят и выдерживают до двух суток при температуре 3-4 градуса. Созревание мяса необходимо для придания ему липкости, пластичности, что способствует связанности и прочности фарша в готовом продукте. Вторичное или тонкое измельчение мяса происходит в мясорубке под названием «куттер». На нашем производстве используется швейцарский куттер "Альпина", один из самых надежных и дорогих в мире. Для придания сочности и нежности фаршу в куттер добавляют воду, что обеспечивает образование однородной пастообразной массы. После того, как качественный фарш приготовлен в него добавляют ароматные специи, указанные в рецептуре.


Заключительная стадия работы с фаршем заключается в наполнении колбасных оболочек. На этом этапе технологического процесса фарш приобретает форму различных по величине колбасных батонов. Процесс этот называется - формованием. Делается это с помощью специальных машин, называемых шприцами. Таким образом, основная задача шприца - сберечь структуру фарша при наполнении оболочки. Операция очень ответственная, потому, что если набить оболочку слишком сильно, она может не выдержать процесс термообработки. Если слабо, то образуются пустоты, в которых создаются условия для развития микроорганизмов, и, как следствие, снижается срок хранения.



После набивки каждый колбасный батон увязывают вручную прочным шпагатом  и помещают на подвесные рамы. Этот процесс называется «ручная вязка» колбас. Происходит естественное уплотнение фарша и подсушка оболочки Во избежание слипания, батоны не должны соприкасаться друг с другом. После тщательного размещения на подвесных рамах батоны подвергают обжарке и варке.

Обжарка - обработка батонов горячим дымом с целью стерилизации. Оболочка стерилизуется, становится прочной, негигроскопичной и устойчивой к действию микроорганизмов. Фарш при этом становится розово-красным, обжарку проводят от 40 мин до 2 часов при температуре +70...110 °С.

После следует варка острым паром при температуре +75...85 °С. Продолжительность варки - от 40 мин до 2,5 часов. После варки колбасы охлаждают под душем водой, а затем в охлажденных помещениях доводят температуру внутри батона до +5 °С.

 Теперь Вы знаете, какой долгий путь приготовления проходят вареные колбасы, которые всегда желанны на нашем столе.